Mangalitza
Extrieur
Het Mangalitza varken wordt ook vaak het ‘wolvarken’ of ‘Hongaars wolvarken’ genoemd, omdat ze een stugge vacht hebben die op wol lijkt. Dankzij deze vacht en hun extreem hoge vetpercentage kunnen ze temperaturen tot wel -30 graden trotseren. Het Mangalitza varken komt voor in drie kleuren: blond, rood en zwaluwbuik (zwart met een witte buik). De huid is altijd leisteengrijs. De lichtgekleurde Mangalitza is het Hongaarse spekzwijn. De rode stam, stamt af van het Hongaarse Szalonta varken en de donkerbruine stam is een kruising tussen de lichtgekleurde en het Servische Szerémség varken. Ooit besotnd er ook nog een zwarte Mangalitza, maar dat type is helaas uitgestorven.
De Mangalitza is een echte spekzwijn, met goede moedereigenschappen, prima af te mesten, goed bestand tegen kou en zeer beweeglijk wat hem als een goed scharrelvarken houdt. De zeugen en beren hebben een rustig, sociaal karakter. De zeugen werpen drie tomen in twee jaar en gemiddeld acht biggen.
Het is een middelgroot varken met een vrij lange kop met gewoonlijk lange, hangende tot iets opstaande oren. Het heeft een gedrongen, korte, diepe middenhand, een hellend kruis en een relatief fijn beenwerk. Het gewicht van een volwassen Mangalitza is bij de beer 350 kg en bij de zeug 300 kg.
De naam Mangalitza kan zijn afgeleid van het Servo-Kroatische ‘Mangala Svinija’ varken, dat zich goed voedt. ‘Mangulica’ of ‘Mangulac’, licht vet worden of van het Roemeense ‘Mancare’, wat eten betekend.
Het Mangalitza varken is oorspronkelijk afkomstig uit Hongarije. Het ras ontstond in 1833 uit ene kruising tussen Servische sumadia-, szaltonser- en balkonyervarkens in het oude Oostenrijk-Hongarije. Tot 1950 was het een populair ras met 30.000 varkens in Hongarije. Daarna daalde de populariteit en waren de Mangalitza’s in de jaren ’70 zelfs bijna uitgestorven. Tegenwoordig zijn er zo’n 7.000 zeugen waarmee gefokt wordt in Hongarije en wordt het ras ook in de Verenigde Staten en Nederland gefokt.
De uitstekende kwaliteit van het vlees en de flinke speklaag was al snel bekend in heel Europa, waardoor de Mangalitza een van de populairste varkensrassen in Zwitserland was. Na de Tweede Wereldoorlog werd door de industrialisatie van de veehouderij de Mangalitza in de 20e eeuw steeds meer ontheemd door de moderne, veel sneller groeiende rassen met topprestaties. In Hongarije zelf werd het Mangalitza varken nog lang met succes onderhouden, maar met de ineenstorting van het Oostblok verdween de fokkerij van de staatsbescherming en was de Wollschweingeriet uiteindelijk in nood. Toch zijn er nog steeds boeren en hobbyboeren die het ras koesteren. Dankzijn tientallen fokkers in heel Europa heeft het Mangalitza varken het kunnen overleven.
GEschiedenis
Vlees
De Mangalitza staat bekend om zijn gemarmerd donker vlees met een dikke witte speklaag. Het is sterker van smaak en vooral veel vetter. De speklaag op de rug kan wel 25 cm dik zijn en ook het vlees zelf is doorregent met vet.
De Mangalitza is met geen enkel ander vleesvarken te vergelijken en is bij uitstek een bijzonder luxe vlees- en vetvarken, wat bekend staat als een exclusief product. Niet alleen de onderhuidse vetlaag van dit varken is veel dikker, het vlees is ook duidelijk zichtbaar dooraderd met vet. Het vlees is volgens velen het beste varkensvlees op de markt en het vet is ook vloeibaarder met een lager smeltpunt.
Mangalitza vet is meervoudig onverzadigd vet. Het Omega-3 gehalte is tot dier keer hoger dan bij vis en smelt op de tong. Door regelmatig te eten neemt de cholesterol af, waardoor het goede vetten zijn. Tijdens de bereiding houdt het vlees zijn vocht mooi vast en het is bijzonder mals. Het vet kan ook prima gebruikt worden om in te bakken.
Mangalitza’s zijn na anderhalf tot twee jaar buiten lopen klaar voor de slacht. Terwijl een gemiddeld varken al na zes maanden slachtrijp is. Dat verklaart deels de hogere prijs van het vlees. Het roze vlees krijgt door al dat gezonde vet een volle, intense smaak. Helemaal wanneer het vlees gebakken wordt in het smeltvet van het varken.