Iberico
Extrieur
De Cerdo Ibérico komt alleen voor in Spanje. Het varken stamt af van het mediterrane wilde zwijn. Het varken is donker van kleur en heeft een fijne bouw. Het wordt gefokt in ‘La Dehesa’ een gebied langs de Portugese grens. Hier groeien onder andere de befaamde kurk- en steeneiken die zorgen voor de bellotta’s (eikels). Met name door deze eikels krijgt het vlees van het Ibérico varken haar specifieke smaak. Een gezond dier eet, naast de in het gebied voorkomende knollen, tussen de zes en tien kilo van deze eikels per dag. Wanneer de eikels volop aanwezig zijn kan de Ibérico per dag wel een kilo in gewicht aankomen en spoedig een eindgewicht van tussen de 160 en 180 kilo halen. Verder is het vlees rijk aan enkelvoudige onverzadigde vetzuren dat vooral intramusculair aanwezig is en ervoor zorgt dat het vlees als het ware smelt in de mond. Voor het mooiste eindresultaat moet het vlees niet door en door gaar gebraden worden.
Er komen verschillende regionale typen en kleurvarianten voor. Zo zijn er zwarte, rode en ook bonte Iberische varkens. Ze zijn doorgaans dun behaard of haarloos. Iberische varkens zijn middelgroot met relatief fijn gaaf beenwerk. de kop is lang met een spitse neus. De oren zijn middelgroot en worden licht hangend gedragen. De rug is sterk en middelmatig lang. Het kruis helt wat, de buik en de hammen doen erg vet aan.
De Spaanse ham speelt een centrale rol in de geschiedenis, cultuur en gastronomie van Spanje. Al eeuwenlang maken varkens en de Spaanse ham een onderdeel uit van het erfgoed. In het bijzonder het Iberische schiereiland, wat nu Spanje en Portugal is, vormde het centrum van de Spaanse ham productie. Door de geschiedenis heen hebben het varken en de ham verschillende betekenissen gehad. In de tijd van de Kelten werd het varken aanbeden en nam een belangrijke plaats in bij alle maaltijden. Daarentegen werd in de tijd van de Romeinen de ham gezien als een luxeproduct dat alleen door de adel kon worden genuttigd. Door de jaren heen heeft het Spaanse varken en ham een belangrijke rol gespeeld. Zo waren tijdens de reis van Columbus naar Amerika de hammen en andere vleeswaren de enige bron van proteïnen voor de mariniers. Op zijn tweede reis naar Amerika introduceert hij het varken hier ook.
Maar de productie en de consumptie van varkensvlees kent ook zwarte periodes. De Afrikaanse varkenspest (PPA), een virale ziekte, werd in 1910 voor het eerst in Kenia ontdekt. Vervolgens deed de PPA via Portugal (1957) in 1960 ook Spanje aan. De ziekte was voortdurend aanwezig in de hele varkenspopulatie van Spanje en Portugal. Dit leidde tot ernstige economische schade, zowel van zieke varkens als van het verbod op het exporteren van varkens of afgeleide producten. Na 35 jaar strijd tegen de Afrikaanse varkenspest verklaarde het Permanent Veterinair Comité van de Europese Unie in november 1995 (Brussel) dat Spanje “vrij” van de Afrikaanse varkenspest was. Eindelijk was Spanje vrij van het “varkenspest-stigma” en werden de deuren van Europa voor her varken en afgeleide producten opnieuw geopend. In de laatste decennia is de consumptie en productie van de Spaanse ham toegenomen en is er veel aandacht voor de kwaliteit van de ham door middel van het gebruik van traditionele methoden. De Spaanse ham heeft inmiddels ook internationale allure en wordt gezien als delicatesse en heeft een belangrijke plaats in de wereld van de gastronomie.
Het Cerdo Ibérico is een eeuwenoud, niet-veredeld varken. Het wordt in Spanje nog in zeer behoorlijke aantallen gehouden onder omstandigheden, die in de loop der tijden niet of nauwelijks zijn veranderd. De varkens verblijven hoofdzakelijk buiten. Ze voorzien voor een belangrijk deel in hun onderhoud door de opname van veel ruwvoer, in de herfst aangevuld met eikels van de kurkeiken.
Gescheidenis
Vlees
Het Ibérico varkensras staat bekend om hun vlees, dat een aparte en unieke smaak heeft. Deze kenmerkende smaak wordt verkregen doordat de varkens veel eikels eten. Het voedzame vlees van het Ibérico varken is vol van smaak, voedzaam en ook nog eens gezond vanwege het hoge percentage onverzadigd vetzuren.
Het halfwilde Ibérico varken is afkomstig uit de Spaanse provincie Extremadura. De Pata Negra (zwarte hoef) Ibérico wordt als de lekkerste soort beschouwd. Het Ibérico varken heeft zich in de loop der eeuwen aangepast aan het soms extreme klimaat. Het kan met weinig voedsel doen en ontwikkeld toch snel vetweefsel. Dat resulteert in een fijne dooradering en een structuur die vergelijkbaar is met de structuur van de Wagyu (koe). Het vet smelt al bij kamertemperatuur en dat geeft het vlees een unieke smaak.
Ibérico varkens leven buiten en eten grassen, kruiden, wortels en soms olijven. In de gortdroge zomertijd worden ze bijgevoerd met graan. Het afmesten begint in de herfst, als de eikels (Bellotas) van de bomen vallen. De eikels vormen het hoofdvoedsel en geven het vlees zijn kenmerkende kruidige smaak. In deze periode ontwikkelen de varkens een ongekende eetlust, zodat ze binnen enkelen maanden 60 tot 80 kilo aankomen. In de winter worden de 14 tot 18 maanden oude dieren geslacht.
Het Ibérico varken is algemeen bekend als het beste en meest smaakvolle varkensras ter wereld en wordt daarom ook wel het ‘Wagyu’ onder de varkens genoemd. De Ibérico varkens zijn alleen te vinden op het Iberische schiereiland en het ras wordt daar beschermd door de Spaanse wet- en regelgeving. Deze bescherming geldt zowel voor de naam als voor de volledige keten van geboorte tot slacht, met als doel het ras zo zuiver mogelijk te houden en de kwaliteit van leven en het vlees te waarborgen. Ibérico vlees staat vanwege het kenmerkende zwarte hoefje ook wel bekend onder de Spaanse koosnaam ‘Pata Negra’. Vers Ibérico vlees staat bekend om de hoge concentratie intramusculair vet, ook wel gemarmerd vlees genoemd. Deze marmering zorgt voor sappig en mals vlees en een unieke, bijzondere smaak. Omdat het vlees van het Ibérico varken zo gemarmerd is, wordt dit vlees minder koud uitgesneden dan gebruikelijk, teneinde het uitsnijden van elle delen mogelijk te maken. Het Ibérico varken wordt namelijk in meer verschillende snitten verdeeld dan een normaal varken, omdat sommige delen die bij een ‘normaal’ varken voor de wordt en gehaktproductie gebruikt worden, bij het Ibérico varken als steak kunnen worden gebakken. Hierbij kan je denken aan de Secreto (schouderplaat). Presa (nekkap), Aguja (volledige nek) en de Pluma (lendekap). Uiteraard zijn alle delen van het Ibérico varken verkrijgbaar voor consumptie. Daarnaast worden er van de Ibérico snippers hamburgers en verschillende verse worsten gemaakt.