Berkshire
Exterieur
Berkshire varkens zijn zwart met witte poten en een witte vlek op de neus. Het is een fors varken – een zeug weegt gemiddeld driehonderd, een beer vierhonderd kilo – met rechtopstaande, iets naar voren buigende oren, een rechte buik en een rechte rug.
Het Berkshire ras is een van de oudste varkensrassen in Engeland en komt oorspronkelijk uit de graafschap Berkshire. De varkens werden hier ruim driehonderd jaar geleden ontdekt door Engels staatsman Oliver Cromwell die schreef over de goede kwaliteit van het vlees van de varkens. Hij gebruikte de varkens om zijn leger eten te geven. Al spoedig verspreidde zich het bericht dat de ham en bacon van dit varken ongeëvenaard waren. Ook de Engelse koninklijke familie liet zich het vlees goed smaken. Windsor Castle was jarenlang het domein van een complete rotte.
Het ras wordt nog steeds gefokt, maar is wel gekruist met varkens uit Australië, Nieuw-Zeeland en de Verenigde Staten. In de Verenigde Staten wordt het ras tegenwoordig zelfs meer gehouden dan in Engeland.
Geschiedenis
Vlees
Door de toenemende belangstelling voor de traditionele productie van varkensvlees is het Berkshire varken weer in de spotlights komen te staan. Het behoort nog altijd tot de zeldzame rassen, maar het aantal Berkshires groeit weer. Dankzij een fraaie marmering is het vlees mooi vol en zuiver van smaak, sappig en mals en daardoor erg in trek bij topkoks. De culinaire interesse stimuleert de vraag en dus de fokkerij. De British Pig Association telde in 2014 ruim vierhonderd zeugen en 120 raszuivere beren.
Het vlees van het Berkshire varken valt op door de donkere kleur en de specifieke marmering die de unieke sappigheid en de malsheid van het vlees al op het eerste gezicht verraadt. Dit is varkensvlees op zijn best. Een andere opvallende eigenschap van het vlees is de bijzondere, zoete smaak. Het vlees dankt zijn bijzondere eigenschappen aan een hoge pH-waarde, een fijnere en kortere spiervezelstructuur en het hoge vetgehalte. De hoge eind pH-waarde zorgt voor een goede vochtretentie, zodat het vlees bij het bakken nauwelijks krimpt en er bij het versnijden geen tot weinig sappen vrijkomen. Zelfs als het vlees meerdere dagen in de koeling ligt, verliest het vrijwel geen vocht.